ETA (ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS)
Estas enfermedades se producen al ingerir alimentos y/o agua que contengan virus, bacterias, hongos y parásitos, todos ellos microscópicos (no observables a simple vista). También pueden producir sustancias tóxicas que pueden afectar la salud de los consumidores.
Según la definición de la Organización Mundial de la Salud, se ha definido a las ETA como “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico causado por, o que se cree que es causada por el consumo de alimentos o de agua contaminada” .
El Comité de Expertos de la OMS resume diciendo que la mayoría de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano, que tal vez sea el problema más extendido en el mundo contemporáneo y una causa importante de la reducida productividad económica.
Las ETA constituyen una patología cuya morbilidad alcanza a todos los estratos poblacionales, es decir que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados.
Existen dos tipos principales de enfermedades transmitidas por los alimentos:
1. Ingestión de toxina preformada (intoxicación): la afección tiene lugar al ingerir el alimento con la “toxina preformada”, independientemente de si está presente el microorganismo o no.
? Staphyloccocus aure.us
? Clostridium Botulinum.
2. Infección alimentaria (toxiinfección): se produce cuando se consume un alimento altamente contaminado con microorganismos (bacterias vivas) que entran al cuerpo y se multiplican en el intestino, produciendo síntomas característicos.
Entre las enfermedades transmitidas por los alimentos, podemos citar:
a)Salmonela: se trata de una enfermedad que afecta generalmente la zona intestinal y en ocasiones la circulación sanguínea. Puede cualquier persona contraerla, aunque es más común que la padezcan infantes y niños.
Las bacterias de la salmonela contaminan las carnes sin procesar, incluyéndose pollos, huevos y productos sin pasteurizar de la leche y queso. Estas bacterias también se encuentran en las heces (excrementos) de personas infectadas o de animales domésticos infectados tales como reptiles, polluelos, perros y gatos.
La bacteria de la salmonela puede ser transmitida comiendo el alimento contaminado (huevos y aves de corral poco cocinados) o al beber el agua contaminada. Las personas infectadas pueden transmitir la bacteria por no lavarse las manos después de ir al baño y después de manejar alimentos a ingerirse. Otra manera de contraer la enfermedad es teniendo contacto directo con heces de una persona o animal infectado y después transfiriendo las bacterias de las manos a la boca.
Los síntomas más comunes son diarrea suave o severa, fiebre, dolor abdominal, dolor de cabeza y ocasionalmente vómitos. Las infecciones de la sangre pueden ser muy serias, especialmente en gente adolescente o mayor.
Los síntomas aparecen generalmente de uno a tres días después de la exposición.
La mayoría de las personas lleva las bacterias de varios días a varias semanas después de la enfermedad. Un escaso porcentaje de personas infectadas lleva las bacterias por un año o más.
La mayor parte de las personas infectadas puede volver al trabajo o escuela cuando la diarrea pare, teniendo especial cuidado en lavarse cuidadosamente las manos después de ir al baño.
También la mayor parte de la gente infectada con la bacteria se recupera por sí misma. Quienes padezcan diarreas deben ingerir abundante líquido para evitar la deshidratación.
CONSEJOS PARA PREVENIR LA SALMONELA:
Tratar las carnes crudas, carne de vaca y cerdo sin procesar como si fueran contaminados y haga lo siguiente:
1. Envuelva la carne fresca en bolsas de plástico para evitar que la sangre gotee sobre otros alimentos guardados;
2. Refrigere los alimentos inmediatamente después de adquirirlos. Trate por todos los medios de exponer la menor cantidad de tiempo los mismos a temperatura ambiente;
3. Las tablas y demás utensilios utilizados en la preparación de alimentos deben ser lavados inmediatamente después de su uso para prevenir la contaminación de otros alimentos;
4. Evite comer aves de corral y carnes sin procesar o poco cocinadas;
5. Asegúrese que la temperatura correcta interna de cocinar esté alcanzada, especialmente al cocinar en microondas;
6. Evite comer huevos sin procesar y cocine a conciencia todos los alimentos hechos con huevos sin procesar;
7. Evite usar la leche sin procesar;
8. Lave bien las frutas y verduras antes de comer o de picar;
9. Lávese las manos cuidadosamente antes y después de la preparación de alimentos y sobre todo después de ir al baño o cambiar pañales;
10. Evite los polluelos, los patitos, tortugas y reptiles como animales domésticos.
b) Botulismo: es provocado por la bacteria Clostridium botulinum.
El origen de esta enfermedad está dado en que las esporas de esta bacteria están ampliamente distribuidas, pero estas bacterias producen la toxina solamente en un ambiente anaeróbico (sin oxígeno) de baja acidez. Se ha encontrado en una gran variedad de alimentos enlatados como maíz, frijoles verdes, sopas, espárragos, champiñones, atún, paté de hígado, carnes preparadas, salchichas, jamón, berenjenas rellenas, langosta y pescado ahumado y salado.
El botulismo se contrae al ingerir la toxina. A menudo implica un procesamiento inapropiado de los alimentos del hogar. El botulismo infantil es asociado a comer la miel que contiene las esporas bacterianas.
El botulismo no se contagia de persona a persona. Esta debe comer el alimento contaminado que no se ha cocinado correctamente. Con botulismo infantil, un infante debe comer esporas bacterianas y entonces las bacterias producen la toxina en el aparato gastrointestinal.
El botulismo afecta el sistema nervioso. Los síntomas incluyen la visión borrosa o doble, la boca seca y la parálisis del músculo que puede afectar la respiración. Un porcentaje cercano al 15 % de las personas que contraen botulismo mueren. El botulismo infantil tiene una amplia gama de síntomas incluyendo el estreñimiento, la apatía, la debilidad, la dificultad para respirar, hábitos de comer pobres y reflejos pobres. Cerca del 2 % de los casos de botulismo infantil mueren.
Los síntomas del botulismo producido por los alimentos aparecen generalmente 12 a 36 horas después de comer el alimento contaminado por la toxina. Es posible que los síntomas tomen varios días para desarrollarse. El período de incubación para el botulismo infantil es desconocido.
La atención médica hospitalaria es sin dudas necesaria. Las personas con botulismo pueden necesitar ayuda con la respiración. La antitoxina se da en ciertos casos del botulismo producido por los alimentos, pero no se utiliza en casos del botulismo infantil.
El jarabe de la miel y de maíz no se debe suministrar a niños menores de 12 meses de edad. Los alimentos conservados y preservados deben ser todos procesados y preparados correctamente. Los envases que se “bombean” no deben ser abiertos y las mercaderías con malos olores no deben ser comidas o aún probadas. Las latas con las tapas que se “bombean” se deben devolver cerradas al lugar de la compra. Vegetales envasados en el hogar deben ser hervidos, revolviendo frecuentemente, por lo menos 3 minutos antes de comer.
c) Shigellosis: es una infección bacteriana que afecta la zona intestinal. Es una enfermedad bastante común vista generalmente en el verano y el otoño y puede aparecer como casos aislados o epidemia.
Cualquier persona puede contraer shigellosis, pero es más habitual en los niños.
Las bacterias de shigella se encuentran en las heces (excrementos) de personas infectadas.
Una persona infectada puede contaminar el alimento o el agua. Por ejemplo, las personas infectadas pueden transmitir shigella por no lavarse las manos después de ir al baño y después de manejar el alimento que otra gente comerá. Otra manera de contraerla es por contacto oral directo con heces de una persona infectada. Esto podría suceder, por ejemplo, inintencionalmente mientras se cambian los pañales a los niños.
Las personas con shigella pueden experimentar diarreas suaves o severas, a menudo con fiebre y rastros de sangre o de moco en el excremento. Alguna gente infectada no muestra ningún síntoma.
Los síntomas aparecen generalmente en un plazo de uno a tres días después de la exposición.
La mayoría de la gente infectada puede volver al trabajo o escuela cuando su diarrea cesa. Personas que manejan alimentos, personal de guardería y trabajadores del cuidado médico no pueden volver generalmente al trabajo hasta que se obtienen dos especímenes negativos de las pruebas de su excremento.
La mayoría de la gente con shigellosis se recupera por sí misma. Las personas con diarrea deben beber suficientes líquidos. Los antibióticos se utilizan de vez en cuando para tratar casos severos o acortar el tiempo que las bacterias están presentes en el excremento, especialmente para los manipuladores de alimentos, los niños en guardería o los individuos institucionalizados.
Puesto que la shigella se pasa en heces, la actividad más importante es lavarse las manos cuidadosamente después de usar el baño, cambiar pañales y antes y después de la preparación de alimentos.
d) Cólera: es una enfermedad intestinal causada por las bacterias cholerae del vibrión, el serogrupo 01 o el 0139.
Personas con riesgo de contraer cólera son aquellas que viaja a los países extranjeros en donde los brotes están ocurriendo y la gente que come los mariscos sin procesar o poco cocinados de las aguas costeras calientes que se pudieron contaminar con las aguas residuales. En ambos casos, el riesgo es absolutamente pequeño.
Los organismos del cólera se encuentran en el excremento o en el vómito de una persona infectada. Estos pueden contaminar directamente el agua o el alimento, o una persona infectada puede transmitir las bacterias por no lavarse las manos después de ir al baño y después de manejar el alimento que es comido por otros. La mayoría de los casos se han relacionado con comer los mariscos sin procesar o poco cocinados.
El síntoma más común es diarrea suave hasta severa líquida y a veces, vómito. En casos severos sin tratamiento, la muerte puede ocurrir dentro de algunas horas debido a la deshidratación. Con el tratamiento apropiado, muy pocas personas morirán de cólera.
Los síntomas se pueden presentar en un plazo de 6 horas a 5 días después de la exposición, generalmente en el plazo de 2 a 3 días.
Las bacterias que causa el cólera se encuentran en la gente (con o sin síntomas). El posible que las bacterias puedan sobrevivir en ciertos tipos de agua cerca del océano.
El tratamiento más recomendable para la persona infectada es el reemplazo de fluidos. A menudo, el beber grandes volúmenes de agua es adecuado. Sin embargo, líquidos intravenosos (I.V.) pueden ser necesarios. Los antibióticos tales como tetracyclina, también se utilizan para acortar la duración de la diarrea y la eliminación de las bacterias en el excremento.
Existe una vacuna para el cólera disponible, pero ésta sólo proporciona una protección parcial de duración corta y no previene la infección asintomática. El uso de esta vacuna no es recomendado por la Organización Mundial de la Salud y se requiere únicamente para viajeros que necesitan probar que tiene la vacuna para entrar a un determinado país.
Si debe viajar a países donde está presente el cólera, consuma solo los alimentos calientes bien cocinados, frutas que Ud. pela y las bebidas en botellas o el agua tratada con cloro. Lávese las manos con jabón después de usar el baño y antes de preparar o de comer el alimento.
e)Campylobacteriosis: es una infección causada por las bacterias llamadas Campylobacter. Afecta a la zona intestinal y, raramente, la circulación sanguínea.
Se ha reconocido recientemente como infección común debido a los métodos mejorados de laboratorio para su detección.
Cualquier persona es susceptible de contraer esta enfermedad.
Muchos animales, entre los cuales se incluyen los cerdos, el ganado, los perros, los gatos, los pájaros y determinadas aves de corral, llevan las bacterias en sus intestinos. Estas fuentes pueden contaminar los productos de carne (determinadas aves de corral), los abastecimientos de agua, la leche y otros alimentos.
El campylobacter se transmite generalmente comiendo o bebiendo el alimento o el agua contaminado y, de vez en cuando, por el contacto con los animales infectados.
Campylobacterosis puede causar diarreas suaves o severas, a menudo con fiebre y rastros de sangre en el excremento.
Los síntomas aparecen generalmente de 2 a 5 días después de la exposición.
Generalmente, las personas infectadas continuarán pasando el germen en sus desechos (excremento) por algunos días, una semana o más. Ciertos antibióticos pueden acortar esta fase del portador.
puesto que las bacterias se pasan en el excremento, la gente con diarrea debe ser excluida de guarderías, de cuidado de pacientes y de manejo de comida. La mayoría de la gente infectada puede volver al trabajo o la escuela una vez que su diarrea desaparezca, a condición que se lave cuidadosamente las manos después de usar el baño y antes de preparar alimentos.
La mayor parte de la gente afectada se recupera por sí misma. Las personas con diarrea deben beber suficiente líquido. Los antibióticos se utilizan de vez en cuando para tratar casos severos o para acortar la fase del portador, que puede ser importante para los manipuladores de alimentos, trabajadores en guarderías y trabajadores en hospitales. Puesto que ocurren las recaídas de vez en cuando, algunos médicos pueden tratar casos suaves con antibióticos para prevenir una repetición de síntomas.
Las prevenciones a adoptar para prevenir estas bacterias son las mismas que en el caso de la salmonela, debiendo cerciorarse que los niños que estén en contacto con animales domésticos se laven bien las manos antes de comer.
Cuando se estudian las causas que provocan las ETAS se establecen los principales factores que hacen que se presenten las enfermedades. En orden decreciente de presentación son los siguientes:
1. Enfriamiento inadecuado.
2. Preparación con demasiada anticipación al consumo.
3. almacenamiento inadecuado.
4. Conservación a temperatura ambiente.
5. tratamiento térmico insuficiente.
6. Conservación en caliente inadecuada.
7. Higiene personal insuficiente.
8. Contaminación cruzada.
9. Ingredientes de origen dudoso.
Riesgo de enfermarse según alimento consumido:
De 250 personas que comen mariscos crudos………..1 se va a enfermar.
De 20.000 personas que coman prod. avícolas………1 se va a enfermar.
De 200.000 personas que coman carne………………..1 se va a enfermar.
De 5.000.000 personas que coman pescado cocido 1 se va a enfermar.
Dentro de los factores por mal manejo de los alimentos que producen ETA, podemos señalar que:
– El 56 % es por temperatura inferior a la necesaria;
– El 31 % por ingerir alimentos después de varias horas sin refrigerar;
– El 25 % por mala manipulación;
– El 20 % por mal recalentamiento;
– El 16 % por preparación; y
– El 9 % por contaminación cruzada.
ESTRATEGIAS DE PREVENCIÓN DE ETAS:
Las siguientes son las Reglas de Oro de la Organización Mundial de la Salud para la Preparación Higiénica de los Alimentos, que se formularon y difundieron en la segunda mitad de la década del 80, a saber:
? Elegir alimentos tratados industrialmente con fines higiénicos.
? Cocinar bien los alimentos.
? Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados.
? Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos.
? Recalentar bien los alimentos.
? Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
? Lavarse las manos a menudo.
? Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de las cocina.
? Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
? Utilizar agua pura.
Asimismo, en cuanto al correcto almacenamiento de los alimentos, recuerde “Lo primero que entró, es lo primero que sale”